El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. A partir de los azebuches, árboles salvajes y espontáneos, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad, adaptación del terreno, rendimiento, etc... De esta forma, los olivos de la península ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones climáticas y orográficas muy diversas, y conviven con otros cultivos autóctonos como la vid, el almendro o la higuera.

España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:
Arbequina, Picual y Hojiblanca.