El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. A partir de los azebuches, árboles salvajes y espontáneos, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad, adaptación del terreno, rendimiento, etc... De esta forma, los olivos de la península ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones climáticas y orográficas muy diversas, y conviven con otros cultivos autóctonos como la vid, el almendro o la higuera.

España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:
Arbequina, Picual y Hojiblanca.

Denominación
La aceituna arbequina debe su nombre a una localidad del noreste español, cercana al pueblo leridano de Arbeca, donde originariamente se ha cultivado esta variedad. Hoy en día su cultivo es muy extenso en todo el sur de España, donde las peculiaridades del clima (pluviometría, temperatura, horas de sol, etc...) han propiciado su desarrollo. Tal es el caso, que cada año crece la producción de esta variedad y comienza a formar parte de las variedades habituales de cada comarca andaluza. Se encuentra también con las denominaciones "Arbequí", "Arbequín"y "Blancal".

Características
Sabor y Aroma:
Se puede afirmar que este aceite es muy similar a variedades que se producen en otras regiones ribereñas del mediterráneo (Italia y Grecia por ejemplo). Tanto su sabor como su aroma son inconfundibles y una vez que se ha probado es imposible que deje indiferente al consumidor. Es un aceite para amantes de sabores exóticos y sensoriales. Tiene un sabor almendrado, muy dulce y agradable, sin dejar ningún amargor ni picor. Su aroma recuerda a frutas silvestres. Esta riqueza de sabores y aromas es una de las razones por las que hemos seleccionado este aceite para componer nuestras especialidades. Su finura como aceite de oliva se pone de manifiesto en su falta de estabilidad. Es necesario tener mucho cuidado en su almacenamiento, ya que un lugar inadecuado puede conseguir alterar sus propiedades. Por esta razón hemos empleado una botella de color oscuro (verde intenso) para evitar una posible oxidación y así evitar que el consumidor no
pueda disfrutar de esta auténtica delicia al paladar.
Color:
No tiene un color definido pero suelen predominar los tonos dorados con pinceladas de color verde.
Uso:
Debido a sus características tan definidas, únicamente podemos recomendarlo para aquellos platos donde se esté buscando desvelar su sabor. Es ideal para su uso en ensaladas como aliño o como vinagreta.

Árbol
De vigor reducido, porte llorón y densidad de copa media. Los ramos fructíferos presentan entrenudos de longitud media, con baja presencia de ramos anticipados.

Hoja
De tamaño pequeño, corta y de anchura media. El color del haz es verde oscuro. 

Fruto
De color negro en la maduración. Tamaño pequeño, con forma esférica y simétrica.El ápice es redondeado y no presenta pezón. La sección transversal máxima es circular y está ligeramente desplazada hacia la base. Relación pulpa/hueso media. 

Hueso
Forma ovoidal y simétrica. Superficie rugosa, con siete a diez surcos fibrovasculares agrupados junto a la sutura. La base y el ápice son redondeados. Este ultimo presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada.

Area de cultivo
Es la variedad más importante de Cataluña, donde ocupa Más de 50.000 hectáreas. También se encuentra ampliamente difundida en Aragón, y recientemente en Andalucía. Fuera de España se cultiva en Argentina.

Denominación
El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. También se la encuentra frecuentemente con la denominación "Lucentino", toponimia referente a la zona de Lucena (Córdoba), donde la intensidad de su cultivo es muy elevada. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo "californiano" por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
El aceite hojiblanca, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

Árbol
De vigor medio a bueno de porte erguido y densidad de copa media a clara. Los ramos fructíferos son de color gris claro y muy ramificados. Con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas mantienen una densidad media y una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.

Hoja
De tamaño medio, parcialmente acanalada, larga y estrecha, pero algo ancha y con envés plateado, que le confiere una forma lanceolada. El color del haz es verde claro, con un aspecto blanquecino que ha dado lugar a su denominación.

Fruto
Aunque con muchas oscilaciones, suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.

De color violeta oscuro en la maduración. Tamaño grande, forma elíptica y bastante simétrica. Ápice redondeado y sin pezón. Sección transversal máxima circular y centrada. Relación pulpa/hueso alta.

Hueso
Forma elíptica a ovoidal y ligeramente asimétrica. Superficie rugosa con 7-10 surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son redondeados y éste último suele presentar mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.

Area de cultivo
Es la tercera variedad española en cuanto a superficie cultivada. Actualmente ocupa más de 200.000 Has., repartidas en las provincias de Córdoba (43%), Málaga (30%), Sevilla(17%) y Granada (10%).

Denominación
Tiene su origen en Jaén.
Su nombre se debe a la forma del fruto, forma de pezón pronunciado terminado en pico, teniendo color negro en su estado maduro.
Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
El aceite Picual, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Árbol
Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

Hoja
De tamaño medio, corta (a veces larga) y estrecha. De curvatura nula o hiponástica, y forma elíptico-lanceolada.

Fruto
De color negro en la maduración. Tamaño medio. Forma elíptica y asimétrica. Ápice ligeramente apuntado que, en ocasiones, presenta un pequeño pezón. Diámetro transversal máximo centrado.

Hueso
Forma elíptica y asimétrica. Superficie escabrosa con 7-10 surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. El ápice es apuntado y no presenta mucrón. La base suele ser apuntada. La sección transversal máxima es circular (a veces elíptica) y está centrada.

Area de cultivo
En las provincias de Jaén, Granada, Córdoba y ciudad Real
Es la variedad más importante, ya que el 50% del aceite de oliva virgen obtenido en España proviene de esta variedad.